Szóval az van, hogy teljesen rá vagyok kattanva ezekre a pirított gabonaszemekre. Ugye indult a zabpehellyel, aztán jött a nagy szerelem, az árpapehely. Aztán vettem tönkölypelyhet -hát az is szenzációs-, a mostani kattanásom meg a teljes kiőrlésű rozspehely. Borzasztó hogy mindig kitalálok valamit. :D :D :D 

Mivel mostanában szeretem "felépíteni" a kikísérletezendő receptúrát, elég sokat gondolkodtam, mivel is párosíthatnám a rozspelyhet. A céklára esett a választásom, mivel az volt bennem, hogy a rozs teltebb ízéhez jól fog passzolni a cékla szintén mély, telt, "földes" íze. 

A kóstolás ezt abszolút alátámasztotta, szóval a kérdés már csak az volt, hogy a viharba fogom elérni, hogy a cékla színe ne sápadjon már-már kakaó-színűre sütés után, mert az ugye egy dolog hogy dagasztás után -még- szép színe van, de a sütés után bebarnul, ne is szépítsük.

Múltkor egy Facebookos kedves Csoporttárs javasolta, hogy kis citromlevet használjak, és valóban, igaza lett! Sajnos már nem tudom, ki javasolta, de ha olvassa ezeket a sorokat, akkor fogadja hálás köszönetemet! :)

Mivel nem akartam, hogy a nyersen lereszelt cékla eláztassa a kenyeremet, és nagy rózsaszín, vizes foltokat okozzon a bélzetben, ezért lereszelés után (kézzel...) kinyomkodtam a levét. Az így némineműleg "szárazabb" cékla tovább szárítására egy egészen sajátos módszert találtam ki. 3 réteg alufóliát raktam egymásra, kb akkorát mint egy nagy serpenyő. A rétegezett alufóliát beletettem a serpenyőbe, elterítettem rajta a céklát, és a legkisebb gázlángra pakoltam, és legkisebb lángon elkezdtem "dehidratálni".

Ha kéznél van aszaló gép, az talán még prímább, de a célig az én módszeremmel is simán el lehet jutni. 

Amikor kiterítettem a céklát a fóliára, megcsepegtettem egy negyed citrom levével. Sokszor kevergettem, közel 1 órát töltött így. 

FIGYELEM! A BLOGON TALÁLHATÓ ÖSSZES RECEPT SAJÁT FEJLESZTÉS! VAN, AMELYIKHEZ NAGYON SOKAT KELLETT KÍSÉRLETEZNEM, VAN, AMELYIKHEZ KEVESEBBET, DE AZ ÖSSZES AZ ÉN, EGYÉNI MUNKÁM EREDMÉNYE. A RECEPTET KEDVED SZERINT FELHASZNÁLHATOD, POSZTOLHATOD, DE KÉRLEK, HOGY MINDIG AZ EREDETI FORRÁS MEGJELÖLÉSÉVEL TEDD! KÖSZÖNÖM, HA FIGYELSZ ERRE! J

És akkor most jöjjön a recept, ebből a mennyiségből 3 kenyér született, egyenként erős 500 grammosak sütés után. 

90 gramm teljes kiőrlésű rozs (száraz serpenyőben pirítva, 2x-es vízzel leforrázva, letakarva, békén hagyva 3-4 órát)

kb 300 gramm nyers reszelt cékla (fentebb írtam az előkészítésről)

600 gramm BL 80 (kenyérliszt)

200 gramm BL 112 (félfehér)

100 gramm Kukutyini bio 12 gabonás (teljes kiőrlésű)

675 gramm víz

210 gramm kovász (100% fehér, 2x frissítve)

1 evőkanál olívaolaj

20 gramm só

A liszteket a vízzel összekevertem (autolizáltam) és 1 órát pihentettem. Utána beledagasztottam a kovászt (az autolizációnak köszönhetően ez ennél a nagyobb mennyiségű tésztánál is kb 3-4 perc volt szóval TESSÉK AUTOLIZÁLNI!!!). Negyed órával később beledagasztottam a sót és az olívaolajat. A dagasztást nálam KÉZZEL dagasztásnak értsétek. 

Mivel az én kovászom mostanában meg van táltosodva (sokat sütök, nah) ezért most valahogy minden gyorsabb volt. A szokásos 5-6 óra bulk (bulk=bedagasztás és szakajtóba helyezés között eltelt idő, a bedagasztáshoz képest 50% növekedést el KELL érni, utána mehet szakajtóba) szóóóóóval a szokásos 5-6 óra bulk most 3,5 óra alatt megvolt, ezalatt 3x hajtogattam.

FONTOS. 

Azért mert nekem most ultrafickós a kovászom, a Tiéd lehet hogy még az enyémnél is fickósabb, vagy egyáltalán nem az. A kovásszal sütésnél soha ne kövesd a leírásban szereplő időt, illetve tekints rá útmutatásként. Minden kovász más, mindenhol más a hőmérséklet, légnyomás, gyerekek, még a csillagok állása is befolyásolja a működését, szóval figyeljétek a tésztát. Ha elérte az 50%-os növekedést, formázd és tedd szakajtóba. 

Hogy ez most 3 óra vagy 7 óra, az rengeteg mindentől függ. Nálam ez most 3,5 óra volt, Nálad esélyes, hogy ez nem 3,5 óra lesz. Figyeld a tésztát!!! :)

Szakajtóba kerülés előtt lamináltam, akkor szórtam meg a rozspehellyel és a célkával. (Laminálás=enyhén vizezett/lisztezett/olajozott pulton kihúzzuk a tésztát mint a rétes, megszórjuk bármivel/semmivel és összehajtogatjuk, majd formázzuk).

Szakajtóba kerülés után pihent fél órát a pulton, aztán elküldtem hidegebb éghajlatra, vagyis a hűtőbe. 10 óra hűtőzés után sütöttem. 

Alapvetően nem használunk légkeverést a kovászos dolgokhoz mert hamar "bezárja" a bevágást, de már írtam Nektek hogy egyszer (véletlenül) rajta felejtettem, és azóta sokkal szebbek a kenyerek.

A sütők sem egyformák, szóval ezt (is) mindenkinek ki kell tapasztalni! Anyukámnak pl ugyan olyan sütője van mint nekem, de ott negyed óra múlva le KELL takarni a kenyér tetejét alufóliával, különben megég, én meg az esetek 99%-ában nem használok fóliát. Ki érti ezt...

Nálam tehát így néz ki:

250 fokon vetem be a kenyeret, melyet ezután azonnal mérsékelek 235 fokra, így sül légkeverésen, forró vízzel teli tepsivel alatta kb 15 percet, majd kiveszem a vizes tepsit, sima alsó-felső sütésre kapcsolok és további kb 20 percig sütöm. 

Általános érvényű szabály, ha "kopog" az alja, elkészült! :) 

Próbáljátok ki, isteni! :)

Gyertek és kövessetek Facebookon és Instagramon is! 

#kenyermuvesz

@kenyer_muvesz