Vannak ezek a tartine típusú kenyerek. Véleményem szerint...ahh, kezdjük a legelejéről! 

Miért jobb? Jobb egyáltalán? De egyébként is: mi az a tartine? És mitől tartine a tartine?

A tartine egy alap falusi kenyér, melynek egy amerikai pékmester, Chad Robertson egy egész könyvet szentelt (Tartine bread).

Alapvetően abban különbözik, hogy nem teljesen "felfutott" habos-babos 2,5-3-szorozódott kovásszal dolgozik, hanem csak félig hagyja megérni. Vagyis az etetés után elég, ha csak 50-80%-ot nő a kovászunk.

Mivel lényegesen fiatalabb kovászt adunk a tésztánkhoz, abban kevesebb a savat termelő baktériumok száma, így ízre egy lényegesen semlegesebb kenyeret kapunk. 

Persze ne becsüljük le a tartine erejét, mert ugyan olyan csodaszépen megdolgozza a tésztát, csak valahogy mégis más. Főként ízben. Csodálatos, extra puha bélzetet eredményezve.

A tésztával könnyű bánni (mind dagasztani mind pedig formázni könnyen hagyja magát) így kezdő kovászolóknak is melegen ajánlom. 

 FIGYELEM! A BLOGON TALÁLHATÓ ÖSSZES RECEPT SAJÁT FEJLESZTÉS! VAN, AMELYIKHEZ NAGYON SOKAT KELLETT KÍSÉRLETEZNEM, VAN, AMELYIKHEZ KEVESEBBET, DE AZ ÖSSZES AZ ÉN, EGYÉNI MUNKÁM EREDMÉNYE. A RECEPTET KEDVED SZERINT FELHASZNÁLHATOD, POSZTOLHATOD, DE KÉRLEK, HOGY MINDIG AZ EREDETI FORRÁS MEGJELÖLÉSÉVEL TEDD! KÖSZÖNÖM, HA FIGYELSZ ERRE! J

És akkor most jöjjön a recept: 

23% fehér tönköly

77% BL 80-as kenyérliszt

75% hidratáció

25% kovász (félérett)

2,5% só

4 marék pirított hagyma

A kenyereimre levetítve (ezzel a mennyiséggel 2 darab, egyenként kb 800-830 grammos kenyér lesz)

200 gramm fehér tönköly

650 gramm BL 80-as kenyérliszt

637 gramm víz

212 gramm kovász (félig érett)

21 gramm só

4 marék pirított hagyma

Kivételesen kovásszal autolizáltam, tehát a vízben feloldottam kissé a kovászt, és hozzákevertem a liszteket. 1 óra pihentetés után beledagasztottam a sót (ez az autolizációnak köszönhetően 3-4 perc alatt megvan ekkora mennyiségnél is).

1 óra pihentetés után sziromhajtás következett, amit további 5 órán keresztül újra és újra ismételtem (tehát összesen 6 órát bulkolt a tészta, és 5 sziromhajtást kapott ezalatt). 

Formázás előtt osztottam ketté a tésztát, külön-külön lamináltam (ekkor szórtam meg a hagymával) majd előforma, és formázás után szakajtóba tettem őket, ahol még bő fél órát pihentek. Aztán pedig elküldtem őket hűvösebb éghajlatra, vagyis a hűtőszekrénybe.

Itt kb 12 órát pihentek.

Szakajtóból kiborítást követően tetszőleges helyen bemetsszük a tésztát (pengével a legjobb/legszebb/leggyorsabb).

A sütés a szokásos: 250 fokra hevítjük a sütőt egy üres tepsivel/sütőtállal az aljában. A sütőtálat is mindig felhevítjük! Nekem egy gyönyörűséges kerámia tálam van amit egyébként saját magam készítettem! :)

Vaslábosban is lehet sütni, ha a tetejét is használod akkor nem kell külön gőzösíteni.

Szóval felhevítjük, és amikor már majdnem elérte a 250 fokot, vizet forralunk, amit a felforrósított, sütő aljában várakozó "gőzölős tepsibe" öntünk. (Nyilván lehet vízzel együtt melegíteni, csak az egyrészt tapasztalatom szerint lassabban melegszik fel, másrészt pedig nálam nem egyszer előfordult, hogy miközben díszítettem a kenyeret, elpárolgott azalatt a nagy része.) 

Bevetjük a kenyeret, és visszakapcsoljuk a hőmérsékletet 235 fokra. Már meséltem múltkor, de ha esetleg valaki nem olvasta, akkor elmondom, hogy a kovászos kenyeret elméletileg nem sütjük légkeverésen, mert hamar bezár a tészta. Egyszer viszont teljesen véletlenül rajta felejtettem a légkeverést, és azóta sokkal de sokkal szebb, magasabb, párnaszerűek a kenyereim, szóval én mostanában direkt így sütöm. 

Tehát nálam így néz ki a sütés:

250 fokos bevetési hőmérséklet

Bevetés után 235 celsius, légkeverés, vízzel teli tepsivel alatta, 15 percet.

A 16. percnél kiveszem a vizet, sima alsó-felső sütésre váltok és további kb 20-25 percet sütöm.

Figyeljük, ha jobban pirulna a teteje, alufóliával takarjuk le. 

A sütési idő csak irányadó! Minden sütő más és más, ezt ki kell tapasztalni! :)

Kövessetek Instagramon és Facebookon is! :)

@kenyer_muvesz

#kenyermuvesz