Ha már végleg elvarázsoltak a csodaszép kovászos kenyerek és péksütemények fotói, jobb ha mielőbb nekiállsz!

Persze ha valakitől kapsz egy kifejlett, aktív kovászt, az is opció, na de mennyire menő már egy SAJÁT, nemde? :)

Ahány ház, annyi szokás, ez érvényes a kovász készítésre (sőt a kenyérsütésre is) itt én most a saját verziómat osztom meg Veletek!

Az előző blogbejegyzésből már olvashattátok, hogy alapvetően 2 fajtát különböztetünk meg: az alacsony hidratáltságú MADRÉT, melyet gyúrni kell, és a 100%-os hidratáltságút.

Most nézzük ez utóbbit! :)

Azt ugye már tudjuk, hogy tejsav és ecetsav baktériumok és (vad) élesztőgombák közösségét fogjuk létrehozni a kis üvegünkben. Ahhoz hogy életben tartsuk, sőt, tovább erősítsük a kovászunkat, ETETNÜNK kell. Sokszor. 

Szóval első körben egy kis türelemre lesz szükséged! :) Sokszor kérdezik, hogy "de mégis" mikor bevethető? A válasz erre a kérdésre az, hogy kb 12 etetés után, ami jellemzően 7-9 nap. De Nálad lehet hogy 6, vagy 12. Ezt senki sem fogja megmondani. De azt tudni kell, hogy minél idősebb egy kovász, és minél többet etetgetjük-szeretgetjük, annál erősebb lesz, és annál szebb kenyereket tudunk majd vele sütni, tehát olyan nincs, hogy elkészült, hátra dőlhetünk és innentől semmi dolgunk nincs vele. 

Etetgeti kell tehát sokszor, és sokat! :)

Mi is kell a kovász készítéséhez? 

Szükséged lesz egy kb 6-8 dl-es üvegre, célszerű ebből 2 darabot feláldozni a "kovászolás oltárán" hiszen jó, ha etetések után mindig tiszta üveget kap a kovászunk.

Nagyon fontos a HŐMÉRSÉKLET! A fejlődő kovász nagyon érzékeny a hőmérséklet-változásokra, a legoptimálisabb ha állandó 25-28 fokot biztosítunk neki. Ez télen macerásabb (kivéve ha távhővel fűtő panelben laksz) de kis odafigyeléssel megoldható. Én egy nagy literes üveget szoktam mikróban teljesen felforralni, rádobom a kupakját és mellé teszem a kovász-kezdeménnyel teli üveget. De hűtőtáskában is jó helye lesz, meleg vizes palackok társaságában. Fontos, hogy figyelgesd, és pótold mindig a meleg vizet! 

Egy kifejlett kovász már nem hőérzékeny, de az elején figyeljünk rá mert simán megsértődik! :D

Válassz LISZTET!

Lehet fehér kovászod, amihez bl 80-as kenyérlisztet vegyél, de csinálhatod teljes kiőrlésűből, sőt, rozsból is! 

Ha csak bl 55 van a boltok polcain, akkor azzal csináld. Alapvetően ezt a fajtát nem javaslom sem kovász, sem pedig kenyér készítéséhez, mivel ez tartalmazza a legkevesebb korpát, de ha nincs más, akkor használd azt!

A liszteket lehet egyébként kombinálni is, akkor vegyes lisztes kovászod lesz! :) Egy pici rozst igazából ajánlott is bele tenni mert nagyban segíti a kis kovászunk "beindulását". Fontos, hogy mindig ugyanazzal a liszttel (vagy lisztekkel) etessünk. Tehát olyat NE csinálj hogy egyik nap bl 80-as lisztet kap, utána meg teljes kiőrlésű királybúzát!

A víz lehet szűrt, vagy ásványvíz, a csapvíz is jó, csak picit hagyd állni hogy a klór elpárologhasson!

Szóval ha már minden alapanyagunk megvan, és biztosítottuk a hőmérséklet viszonylagos állandóságát, lássunk is neki!

100 gramm lisztet mérj az üvegbe, és adj neki ugyanennyi vizet. Keverd el jól. Egy nokedli sűrűségű masszát fogsz kapni. Tedd rá lazán az üveg kupakját (de ne csavard rá!!!) és készen is vagy! Állítsd meleg helyre.

Esetleg beszélhetsz is hozzá :D :D :D 

Nagyjából 24 óra múlva ha minden jól megy, gyönyörűszéééép buborékokat fogsz látni a kis kovászkezdeményedben! 

Ekkor előkapjuk a kettes számú (tiszta) üvegünket, kimérünk a kovászkánkból 50 grammot, amihez 50 gramm lisztet és ugyanennyi vizet adunk. Összekeverjük, majd ismét lazán rátesszük a tetejét, és ismét meleg helyre állítjuk. 

A kidobásról.

Felmerül ugye most a kérdés, hogy mi lesz annak az üvegnek a tartalmával, amiből a második nap kivettünk 50 grammot...

Kidobjuk.

Hát igen. Sokszor tapasztalom, hogy a ki(nem)dobás miatt nem működik. 

Szigorúan tilos az egész mennyiségű kovászt megtartva (rá)etetni, és ha belegondoltok, roppant egyszerű a magyarázat: az etetések során a fejlődő gombáknak és baktériumoknak adunk "enni". Ha túl sok bacinak és gombának adunk túl keveset, akkor nemes egyszerűséggel túl hamar meg fog éhezni. Ennek érezhető jelei is vannak: kovászunknak ecetes, acetonos (olyan körömlakklemosós szaga lesz). Nincs vész ilyenkor, csak éhes szerencsétlen. Ilyenkor etessétek meg. A kezdeti időszakban (első 10 nap) még használhattok azonos mennyiséget mindenből, utána viszont mindig nagyobb százalékban kell friss lisztet és vizet adnunk neki, mint maga a kovász súlya, de erről majd később írok még. 

A fennmaradó, kidobásra szánt kovászkezdeményt elsütheted palacsintába, nokedlibe, vagy megfertőzöd vele a szomszédot! :D 

Na de most komolyan. Tekintsünk rá járulékos veszteségként. Nem fog összejönni ha nem dobod ki (vagy nem konvertálod át valami más kajába).  KI KELL DOBNI!!! EZ NAGYON FONTOS! 

No de kanyarodjunk vissza...

Innentől kezdve akkor végezzük az etetést, amikor éhes. Ez jellemzően 24 óránként van, de mivel annyira mások mindenhol a körülmények (főleg a hőmérséklet) hogy simán előfordul hogy Neked naponta 2x vagy 3x kell. Figyeld a kovászt, és ha már nem növekszik tovább, sőt, cseppet kezd visszaesni akkor etesd meg!

Etetésről etetésre több és nagyobb buboréknak kell lennie a masszában, és néhány nap után megfigyelhetjük, ahogy etetésről-etetésre nő a térfogata. Ezt legegyszerűbben és legpontosabban úgy tudjuk megfigyelni, hogy egy befőttesgumit húzunk az üvegünkre abban a magasságban ahová etetés után esik a kovászunk magassága. Ez a gumigyűrű fogja mutatni, hogy mennyi idő alatt mennyit nőtt!

Addig míg a kovászunk  nem dupláz stabilan, ezt az 1:1:1 arányú etetést alkalmazzuk (kovász:liszt:víz).

Ha már 2-3 etetés után stabilan legalább 2,5-szerez, akkor át lehet térni a nagyobb arányú, 1:2:2-es etetésre, ami jelen esetben 50 gramm kovász, 100 gramm liszt és 100 gramm víz. 

10 nap után sem dőlünk hátra, hanem etetjük szépen tovább a kovászunkat!

Akkor az igazi, ha 5-6 óra alatt megháromszorozza a térfogatát! :) 

Minél többet etetjük, annál erősebbé válik, és annál (és még annál és annál is) szebb, habosabb, magasabb kenyereket fogunk majd sütni! 

A legfontosabb a kovásznevelésnél és a kovászos kenyér sütésénél: DOBD KI AZ ÓRÁT. De tényleg. Soha de soha ne nézd az órát, akkor is, ha a recept azt írja. A receptre (az arányokon kívül) tekintsünk iránymutatásként! 

Tehát az óra-nélküliségől: mindig, de mindig állapotra etetünk, illetve teszünk bármit ami a kovászolással kapcsolatos. Figyelni kell, és le kell reagálni, amit a tészta/kovász mutat. 

Lefordítva ezt a "klasszikus kovászetetésre": mindig akkor etetünk, amikor éhes. Mikor éhes? Akkor, amikor már nem emelkedik tovább a térfogata (gumigyűrű használata jelölésnek!). 

Igen, ezt figyelgetni kell. 

Mindig figyelgetni kell! :)

Remélem kedvet kaptatok, és már rohantok is a konyhába kovászt készíteni! :) 

Még rengeteg a fontos infó, hamarosan jelentkezem egy újabb bejegyzéssel! :) 

Addig is, kövessetek Instagramon, és Facebookon is, és iratkozzatok fel a YouTube csatornámra, hogy elsőként értesülhessetek a friss videókról!!! :)

YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCAy74k1tDXTGHqRXqIHL1Ig/

Facebook: https://www.facebook.com/kenyermuvesz/?modal=admin_todo_tour

Instagram: https://www.instagram.com/kenyer_muvesz/

Ésss akkor egy utolsó utáni gondolat: kovászt soha semmilyen körülmények között NEM dobunk ki, kivételt képez, ha penészes. Ha bárhol az üvegben szőrös kis (nagy) foltokat láttok, akkor az sajnos kuka.

A penésszel nem játszunk, mérgező anyagokat (toxinokat tartalmaz) így ha ilyet láttok, akkor az sajnos menthetetlen. Valószínűleg a liszt a ludas, ilyenkor egy teljesen másik fajta lisztből készítsétek a következőt!

Ha "csak" büdi (---éhes) ha "csak" kettévált a víz és a sűrű rész (---fázik) akkor abszolút menthető!

Kovászt NEM DOBUNK KI. Kivétel Ha penészes.

A kovász KINCS! :)